YenzoChất làm rắn chắc có trong thực phẩm nào?
Nguồn mà Yenzo trích cho nhóm này chỉ định nghĩa chức năng, không liệt kê loại thực phẩm cụ thể, nên Yenzo không nêu danh sách ở đây. Mỗi mã trong nhóm có trang riêng; xem trang của mã đó.
Chất làm rắn chắc là gì?
Chất làm rắn chắc là chất làm cho mô của rau quả rắn chắc, giòn hoặc giữ được độ rắn chắc, giòn đó, hoặc tương tác với chất tạo gel để tạo ra hay làm chắc thêm một khối gel. Nhà sản xuất thêm chất này vào thực phẩm vì mục đích đó. Định nghĩa này theo Phụ lục I của Quy định (EC) số 1333/2008 của Liên minh châu Âu.
Việt Nam quản lý phụ gia bằng danh mục được phép sử dụng (Thông tư 24/2019/TT-BYT, tham chiếu tiêu chuẩn Codex quốc tế); chất không có trong danh mục thì không được phép sử dụng tại Việt Nam, và đó là tầng thứ nhất của thang Yenzo — xem cách xếp mức.
Chất làm rắn chắc: nguy cơ cao
Mức nguy cơ cao theo thang Yenzo. Các trường hợp ở mức này: chất không được phép sử dụng tại Việt Nam (Thông tư 24/2019); cả JECFA lẫn EFSA đều không có ADI cho chất này; một cơ quan quản lý đã rút phép vì lý do an toàn và không cơ quan đánh giá nào giữ ADI; nitrit và nitrat (EFSA 2023). Cách chấm điểm →
3 trên 17
Chất làm rắn chắc: nguy cơ trung bình
Mức nguy cơ trung bình: có mối quan ngại vừa phải. Cách chấm điểm →
1 trên 17
Chất làm rắn chắc: nguy cơ thấp
Mức nguy cơ thấp: mối quan ngại hạn chế hoặc còn tranh luận. Cách chấm điểm →
2 trên 17
Chất làm rắn chắc: nguy cơ rất thấp
Mức nguy cơ rất thấp: không có mối quan ngại ở mức dùng trong thực phẩm. Cách chấm điểm →
11 trên 17
Thông tin thú vị. Chất làm rắn chắc là chất được thêm vào để làm kết tủa pectin còn lại, nhờ đó củng cố mô nâng đỡ và ngăn mô sụp trong quá trình chế biến. Rau quả chứa các thành phần pectin tương đối khó tan, tạo thành lớp gel chắc quanh mô sợi. Khi thêm muối canxi, pectin tạo thành gel canxi pectat, giúp giữ mô và chống mềm đi khi chế biến. Rau đóng hộp, táo đóng hộp, táo đông lạnh và cà chua đôi khi được xử lý bằng canxi clorua, canxi citrat, monocanxi dihydro phosphat, canxi lactat hoặc canxi sulfat để không bị mềm và nát. Giáo trình này nêu mức dùng gợi ý của các muối canxi đó là 0,02%, tính theo canxi trong thực phẩm cuối cùng. Nguồn: Firming agents, Humectants and Propellants (D. Patel), in Food Additives and Food Quality Assurance, UGC/INFLIBNET e-PG Pathshala
Câu hỏi thường gặp về chất làm rắn chắc
Cách nhận biết chất làm rắn chắc trên nhãn?
Nhãn thường ghi “chất làm rắn chắc (509)”, tức tên nhóm kèm số INS. Nhãn cũng có thể ghi mã E, mã INS hoặc tên của chất. Cùng một chất có thể được ghi theo các cách khác nhau.
Chất làm rắn chắc nào phổ biến nhất?
Yenzo không xếp hạng các mã. Một số mã của nhóm này có trang trên Yenzo: E509 (calci clorid), E516 (calci sulfat), E508 (kali clorid), E327 (calci lactat). Các mã này đều có dòng trong Phụ lục 1 của Thông tư 24/2019/TT-BYT với chức năng chất làm rắn chắc.
Nhóm phụ gia khác
Chất bảo quảnPhẩm màuChất tạo ngọtChất điều vịChất nhũ hóaChất làm dàyChất chống oxy hóaChất điều chỉnh độ acidChất chống đông vónChất làm bóngChất ổn địnhChất tạo gelChất tạo phức kim loạiChất xử lý bộtChất làm ẩmChất mangChất giữ màuMuối nhũ hóaChất độnChất tạo bọtChất tạo xốpChất khí bao góiChất khí đẩyChất chống tạo bọtChất tẩy màuChất tạo khí carbonicHương liệu