Phẩm màu là gì?

Phẩm màu là chất thêm màu hoặc khôi phục màu cho thực phẩm. Nhà sản xuất thêm chất này vào thực phẩm để thực phẩm có màu mong muốn. Định nghĩa này theo Phụ lục I của Quy định (EC) số 1333/2008 của Liên minh châu Âu.

Việt Nam quản lý phụ gia bằng danh mục được phép sử dụng (Thông tư 24/2019/TT-BYT, tham chiếu tiêu chuẩn Codex quốc tế); chất không có trong danh mục thì không được phép sử dụng tại Việt Nam, và đó là tầng thứ nhất của thang Yenzo — xem cách xếp mức.

Phẩm màu: nguy cơ cao

Mức nguy cơ cao theo thang Yenzo. Các trường hợp ở mức này: chất không được phép sử dụng tại Việt Nam (Thông tư 24/2019); cả JECFA lẫn EFSA đều không có ADI cho chất này; một cơ quan quản lý đã rút phép vì lý do an toàn và không cơ quan đánh giá nào giữ ADI; nitrit và nitrat (EFSA 2023). Cách chấm điểm →

9 trên 52

E103Alkannin E121Citrus red 2 E125Ponceau SX (scarlet GN)E126Ponceau 6R E128Red 2G E130Indanthrene blue RS E154Brown FK E173Aluminium E180Litholrubine BK

Phẩm màu: nguy cơ trung bình

Mức nguy cơ trung bình: có mối quan ngại vừa phải. Cách chấm điểm →

Một số chất trong mức này có yêu cầu ghi cảnh báo bổ sung trên nhãn tại EU (Quy định (EC) 1333/2008). Nguồn: Regulation (EC) No 1333/2008 on food additives, Annex V (consolidated text 18.08.2026)

10 trên 52

E102Tartrazin E104Quinolin yellow E110Sunset yellow FCF E122Azorubin (Carmoisin)E123Amaranth E124Ponceau 4R (Cochineal red A)E127Erythrosin E129Allura red AC E160fEste etyl của acid beta-apo-8'-Carotenoic E171Titan dioxyd

Phẩm màu: nguy cơ thấp

Mức nguy cơ thấp: mối quan ngại hạn chế hoặc còn tranh luận. Cách chấm điểm →

18 trên 52

E120Carmin E131Patent blue V E132Indigotin (Indigocarmin)E133Brilliant blue FCF E141Copper complexes of chlorophylls E142Green S E143Fast green FCF E150Caramen E150bCaramen nhóm II (caramen sulfit)E150cCaramen nhóm III (caramen amoni)E150dCaramen nhóm IV (caramen amoni sulfit)E151Brilliant black E155Brown HT E160bChất chiết xuất từ annatto E160eBeta-apo-8'-Carotenal E161gCanthaxanthin E174Silver E175Gold

Phẩm màu: nguy cơ rất thấp

Mức nguy cơ rất thấp: không có mối quan ngại ở mức dùng trong thực phẩm. Cách chấm điểm →

15 trên 52

E100Curcumin E101Riboflavin E140Clorophylls E150aCaramen nhóm I (caramen nguyên chất)E153Carbon thực vật E160Carotenoids (type not printed)E160aBeta-caroten E160cPaprika oleoresin E160dLycopene E161bLutein E162Beet red E163Anthocyanins E170Calci carbonat E172Iron oxides and iron hydroxides E181Acid tannic (Tannin)

Thông tin thú vị. Một số chất tạo màu đỏ có nguồn gốc từ côn trùng. Cochineal, hay còn gọi là carmine (axit carminic, mã E120), lấy từ loài rệp sáp Dactylopius coccus sống trên cây xương rồng Opuntia. Người ta thu hái rệp bằng tay, chủ yếu từ cây chủ, tại các đồn điền ở những nước như Peru, Bolivia, Mexico, Chile, Argentina và quần đảo Canary của Tây Ban Nha. Cách làm này đã được văn hóa Inca và Aztec thực hiện từ trước (khoảng năm 1200 đến 1520). Màu carmine được chiết từ côn trùng, là một loại màu đắt tiền. Cho đến nay nó vẫn được dùng trong mỹ phẩm, sơn, y phục và các thực phẩm như rượu khai vị Campari và cherry cocktail. Nguồn: Arts, cultural heritage, sciences, and micro-/bio-/technology: Impact of biomaterials and biocolorants from antiquity till today! (Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, 2024)

Câu hỏi thường gặp về phẩm màu

Phẩm màu có trong thực phẩm nào?

Theo các trang phụ gia của Yenzo, E102 có thể gặp trong nước ngọt màu vàng, kẹo, thạch, bánh và snack; E110 có thể gặp trong nước ngọt vị cam, bột pha đồ uống, kẹo và bánh; E100 có thể gặp trong mì ăn liền, bơ thực vật, phô mai, kem và bánh kẹo.

Cách nhận biết phẩm màu trên nhãn?

Nhãn thường ghi “phẩm màu (102)”, tức tên nhóm kèm số INS. Nhãn cũng có thể ghi mã E, mã INS hoặc tên của chất. Cùng một chất có thể được ghi theo các cách khác nhau.

Phẩm màu nào phổ biến nhất?

Yenzo không xếp hạng các mã. Một số mã của nhóm này có trang trên Yenzo: E100 (curcumin), E102 (tartrazin), E110 (sunset yellow FCF), E129 (allura red AC), E133 (brilliant blue FCF). Các mã này đều có dòng trong Phụ lục 1 của Thông tư 24/2019/TT-BYT với chức năng phẩm màu.

Nhóm phụ gia khác

Cập nhật 28/10/2026

Cách Yenzo chấm điểm

Nguồn (2)

Thông tin chỉ mang tính tham khảo, không phải lời khuyên y tế. Mức nguy cơ là nhóm của phụ gia trong phương pháp chấm điểm công khai của Yenzo, dựa trên nguồn được trích dẫn.