Chất chống oxy hóa là gì?

Chất chống oxy hóa là chất kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm bằng cách bảo vệ thực phẩm khỏi hư hỏng do oxy hóa, như chất béo bị ôi và đổi màu. Nhà sản xuất thêm chất này vào thực phẩm vì mục đích đó. Định nghĩa này theo Phụ lục I của Quy định (EC) số 1333/2008 của Liên minh châu Âu.

Việt Nam quản lý phụ gia bằng danh mục được phép sử dụng (Thông tư 24/2019/TT-BYT, tham chiếu tiêu chuẩn Codex quốc tế); chất không có trong danh mục thì không được phép sử dụng tại Việt Nam, và đó là tầng thứ nhất của thang Yenzo — xem cách xếp mức.

Chất chống oxy hóa: nguy cơ cao

Mức nguy cơ cao theo thang Yenzo. Các trường hợp ở mức này: chất không được phép sử dụng tại Việt Nam (Thông tư 24/2019); cả JECFA lẫn EFSA đều không có ADI cho chất này; một cơ quan quản lý đã rút phép vì lý do an toàn và không cơ quan đánh giá nào giữ ADI; nitrit và nitrat (EFSA 2023). Cách chấm điểm →

5 trên 40

E226Calcium sulphite E227Calcium hydrogen sulphite E228Potassium hydrogen sulphite E311Octyl gallate E312Dodecyl gallate

Chất chống oxy hóa: nguy cơ trung bình

Mức nguy cơ trung bình: có mối quan ngại vừa phải. Cách chấm điểm →

8 trên 40

E220Sulfua dioxyd E221Natri sulfit E222Natri hydro sulfit E223Natri metabisulfit E224Kali metabisulfit E225Kali sulfit E320Butyl hydroxyanisol (BHA)E539Natri thiosulfat

Chất chống oxy hóa: nguy cơ thấp

Mức nguy cơ thấp: mối quan ngại hạn chế hoặc còn tranh luận. Cách chấm điểm →

9 trên 40

E310Propyl gallat E319Tert-butylhydroquinon (TBHQ)E321Butyl hydroxytoluen (BHT)E338Axit phosphoric E385Calci dinatri etylendiamintetraacetat E386Dinatri ethylendiamintetraacetat (EDTA)E472Esters of mono- and diglycerides of fatty acids E512Thiếc clorid E5864-hexylresorcinol

Chất chống oxy hóa: nguy cơ rất thấp

Mức nguy cơ rất thấp: không có mối quan ngại ở mức dùng trong thực phẩm. Cách chấm điểm →

18 trên 40

E300Axit ascorbic E301Natri ascorbat E302Calci ascorbat E304Ascorbyl palmitat E306Tocopherol-rich extract E307Alpha-Tocopherol E308Gamma-tocopherol E309Delta-tocopherol E315Acid erythorbic (acid isoascorbic)E316Natri erythorbat E322Lecithin E325Natri lactat E326Kali lactat E330Axit citric E334Acid tartaric, L(+)-E392Chiết xuất hương thảo E942Khí nitơ oxyd E1102Glucose oxydase

Thông tin thú vị. Axit ascorbic, chất chống oxy hóa quen thuộc (E300), được tìm ra khi người ta nghiên cứu hiện tượng hóa nâu. Albert Szent-Györgyi tách được tác nhân trong nước cam quýt có tác dụng chống hóa nâu, đặt tên là "hexuronic acid" và công bố kết quả năm 1928. Bốn năm sau, chất này được xác định là vitamin C. Ông sau đó đổi tên nó thành "ascorbic acid" (axit ascorbic) và đi tìm các nguồn tự nhiên dồi dào của chất này. Szeged vốn là một trung tâm trồng ớt paprika lớn. Nguồn: Albert Szent-Györgyi (Science History Institute, Scientific Biographies)

Câu hỏi thường gặp về chất chống oxy hóa

Chất chống oxy hóa có trong thực phẩm nào?

Theo các trang phụ gia của Yenzo, E300 hay gặp trong nước trái cây, nước giải khát, trái cây đóng hộp, mứt, bột mì, bánh mì và thịt chế biến; E320 có thể gặp trong dầu ăn, mỡ, bơ thực vật, snack, mì ăn liền và kẹo cao su; E322 hay gặp trong sô cô la, bánh quy, bánh kẹo và bơ thực vật.

Cách nhận biết chất chống oxy hóa trên nhãn?

Nhãn thường ghi “chất chống oxy hóa (300)”, tức tên nhóm kèm số INS. Nhãn cũng có thể ghi mã E, mã INS hoặc tên của chất. Cùng một chất có thể được ghi theo các cách khác nhau.

Chất chống oxy hóa nào phổ biến nhất?

Yenzo không xếp hạng các mã. Một số mã của nhóm này có trang trên Yenzo: E300 (acid ascorbic), E322 (lecithin), E320 (butyl hydroxyanisol (BHA)), E321 (butyl hydroxytoluen (BHT)), E310 (propyl gallat). Các mã này đều có dòng trong Phụ lục 1 của Thông tư 24/2019/TT-BYT với chức năng chất chống oxy hóa.

Nhóm phụ gia khác

Cập nhật 28/10/2026

Cách Yenzo chấm điểm

Nguồn (1)

Albert Szent-Györgyi (Science History Institute, Scientific Biographies)

Thông tin chỉ mang tính tham khảo, không phải lời khuyên y tế. Mức nguy cơ là nhóm của phụ gia trong phương pháp chấm điểm công khai của Yenzo, dựa trên nguồn được trích dẫn.