Chất xử lý bột là gì?

Chất xử lý bột là chất, không phải chất nhũ hóa, được thêm vào bột hoặc bột nhào để cải thiện chất lượng nướng bánh. Trên nhãn, nhóm này thường được ghi là “chất xử lý bột (300)”, hoặc bằng mã E hay mã INS của chất.

Việt Nam quản lý phụ gia bằng danh mục được phép sử dụng (Thông tư 24/2019/TT-BYT, tham chiếu tiêu chuẩn Codex quốc tế); chất không có trong danh mục thì không được phép sử dụng tại Việt Nam, và đó là tầng thứ nhất của thang Yenzo — xem cách xếp mức.

Chất xử lý bột: nguy cơ cao

Mức nguy cơ cao theo thang Yenzo. Các trường hợp ở mức này: chất không được phép sử dụng tại Việt Nam (Thông tư 24/2019); cả JECFA lẫn EFSA đều không có ADI cho chất này; một cơ quan quản lý đã rút phép vì lý do an toàn và không cơ quan đánh giá nào giữ ADI; nitrit và nitrat (EFSA 2023). Cách chấm điểm →

2 trên 22

E924Bromates (flour treatment agent)E924aPotassium bromate

Chất xử lý bột: nguy cơ trung bình

Mức nguy cơ trung bình: có mối quan ngại vừa phải. Cách chấm điểm →

4 trên 22

E220Sulfua dioxyd E221Natri sulfit E223Natri metabisulfit E224Kali metabisulfit

Chất xử lý bột: nguy cơ thấp

Mức nguy cơ thấp: mối quan ngại hạn chế hoặc còn tranh luận. Cách chấm điểm →

6 trên 22

E341Calci phosphat E472Esters of mono- and diglycerides of fatty acids E481Natri stearoyl lactylat E482Calci stearoyl lactylat E483Stearyl tartrate E927bCarbamide (urea)

Chất xử lý bột: nguy cơ rất thấp

Mức nguy cơ rất thấp: không có mối quan ngại ở mức dùng trong thực phẩm. Cách chấm điểm →

10 trên 22

E170Calci carbonat E300Axit ascorbic E327Calci lactat E516Calci sulfat E517Ammonium sulphate E529Oxyd calci E920L-Cysteine E1100Amylase E1101Protease, invertase and papain E1421Starch acetate este hóa với vinyl acetate

Thông tin thú vị. Ngành làm bánh thường dùng các chất oxy hóa để làm chắc mạng gluten và cải thiện chất lượng bánh mì. Hiện nay acid ascorbic được dùng rộng rãi cho mục đích này. Dạng sản xuất bằng hóa học được dùng nhiều nhất trong công thức thực phẩm, nhưng acid ascorbic cũng là chất tự nhiên có trong trái cây và rau củ. Khi nhào bột, trong điều kiện có oxy, acid ascorbic được một enzym tự nhiên trong bột mì (ascorbic acid oxidase) chuyển thành dạng oxy hóa dehydro-L-ascorbic acid. Từ đó hình thành thêm các cầu nối disulfua, giữ cho các protein gluten ổn định và tăng độ chắc của gluten, nhờ vậy bánh mì có thể tích ổ bánh lớn hơn và ruột bánh mịn, đều hơn. Nguồn: Assessing Acerola Powder as Substitute for Ascorbic Acid as a Bread Improver (Foods, 2022)

Câu hỏi thường gặp về chất xử lý bột

Chất xử lý bột có trong thực phẩm nào?

Chất xử lý bột được thêm vào bột mì hoặc bột nhào. Theo trang E300 của Yenzo, acid ascorbic hay gặp trong bột mì và bánh mì, cũng như nước trái cây, mứt, xúc xích và giăm bông. Mỗi mã có trang riêng nêu các sản phẩm thường gặp.

Cách nhận biết chất xử lý bột trên nhãn?

Nhãn thường ghi tên nhóm kèm số INS trong ngoặc, ví dụ “chất xử lý bột (1100)”, hoặc ghi mã E1100, hoặc ghi tên chất (amylase). Một chất có thể được ghi theo cách nào cũng được.

Chất xử lý bột nào phổ biến nhất?

Yenzo không xếp hạng phụ gia. Một số mã thuộc nhóm này đã có trang trên Yenzo: E300 (acid ascorbic), E341 (calci phosphat), E516 (calci sulfat), E1100 (amylase). Các chất này đều có tên trong Phụ lục 1 của Thông tư 24/2019/TT-BYT.

Nhóm phụ gia khác

Cập nhật 28/10/2026

Cách Yenzo chấm điểm

Nguồn (1)

Assessing Acerola Powder as Substitute for Ascorbic Acid as a Bread Improver (Foods, 2022)

Thông tin chỉ mang tính tham khảo, không phải lời khuyên y tế. Mức nguy cơ là nhóm của phụ gia trong phương pháp chấm điểm công khai của Yenzo, dựa trên nguồn được trích dẫn.