Chất ổn định là gì?

Chất ổn định là chất giúp giữ nguyên trạng thái lý hóa của thực phẩm. Nhóm này gồm chất giữ cho hai chất không hòa lẫn phân tán đều, chất giữ hoặc làm đậm màu có sẵn và chất tăng khả năng kết dính của thực phẩm.

Việt Nam quản lý phụ gia bằng danh mục được phép sử dụng (Thông tư 24/2019/TT-BYT, tham chiếu tiêu chuẩn Codex quốc tế); chất không có trong danh mục thì không được phép sử dụng tại Việt Nam, và đó là tầng thứ nhất của thang Yenzo — xem cách xếp mức.

Chất ổn định: nguy cơ trung bình

Mức nguy cơ trung bình: có mối quan ngại vừa phải. Cách chấm điểm →

4 trên 102

E407Carrageenan E407aRong biển eucheuma đã qua chế biến E523Nhôm amoni sulfat E541Natri nhôm phosphat, dạng acid

Chất ổn định: nguy cơ thấp

Mức nguy cơ thấp: mối quan ngại hạn chế hoặc còn tranh luận. Cách chấm điểm →

39 trên 102

E339Natri phosphat E340Kali phosphat E341Calci phosphat E343Magnesium phosphates E386Dinatri ethylendiamintetraacetat (EDTA)E405Propylen glycol alginat E410Gôm đậu carob E412Gôm guar E413Gôm tragacanth E414Gôm arabic E415Gôm xanthan E416Gôm karaya E417Gôm tara E418Gôm gellan E425Bột konjac E426Soybean hemicellulose E427Gôm cassia E432Polyoxyethylen (20) sorbitan monolaurat E433Polysorbat 80 E435Polyoxyethylen (20) sorbitan monostearat E436Polyoxyethylen (20) sorbitan tristearat E444Sucrose acetat isobutyrat E445Glycerol ester của nhựa cây E450Diphosphat E451Triphosphat E452Polyphosphat E459Beta-Cyclodextrin E472Esters of mono- and diglycerides of fatty acids E473Este của sucrose với các acid béo E475Este của polyglycerol với các acid béo E481Natri stearoyl lactylat E482Calci stearoyl lactylat E491Sorbitan monostearat E492Sorbitan tristearat E493Sorbitan monolaurat E494Sorbitan monooleat E1201Polyvinyl pyrrolidon E1202Polyvinyl pyrrolidon, không tan E1209Copolyme ghép của Polyvinyl alcohol (PVA) - Polyethylen glycol (PEG)

Chất ổn định: nguy cơ rất thấp

Mức nguy cơ rất thấp: không có mối quan ngại ở mức dùng trong thực phẩm. Cách chấm điểm →

59 trên 102

E170Calci carbonat E181Acid tannic (Tannin)E263Calci acetat E331Natri citrat E332Potassium citrates E333Tricalci citrat E335Dinatri L(+)-tartrat E337Kali natri L(+)-tartrat E353Acid metatartaric E400Acid alginic E401Natri alginat E402Kali alginat E403Amoni alginat E404Calci alginat E406Thạch Aga E428Gelatine E440Pectin E460Cellulose E461Methyl cellulose E463Hydroxypropyl cellulose E464Hydroxypropyl methyl cellulose E465Methyl ethyl cellulose E466Natri carboxymethyl cellulose E468Cross-linked natri carboxymethyl cellulose E469Natri carboxymethyl cellulose, thủy phân bằng enzym E470Salts of fatty acids (type not printed)E470aSodium, potassium and calcium salts of fatty acids E471Mono và diglycerid E500Natri carbonat E501Kali carbonat E508Kali clorid E509Calci clorid E511Magnesi clorid E516Calci sulfat E576Natri gluconat E901Sáp ong E953Isomalt (Hydrogenated isomaltulose)E965Maltitol E967Xylitol E1101Protease, invertase and papain E1103Invertase E1200Polydextrose E1400Dextrin, tinh bột rang E1401Tinh bột đã được xử lý bằng acid E1402Tinh bột đã được xử lý bằng kiềm E1403Tinh bột đã khử màu E1404Tinh bột xử lý oxy hóa E1405Tinh bột, xử lý bằng enzim E1410Monostarch phosphat E1412Distarch phosphat E1413Phosphated distarch phosphat E1414Acetylated distarch phosphat E1420Starch acetate E1422Acetylated distarch adipat E1440Hydroxypropyl starch E1442Hydroxypropyl distarch phosphat E1450Starch natri octenyl succinat E1451Acetylated oxydized starch E1505Triethyl citrat

Thông tin thú vị. Gôm xanthan (E415) là một polysaccharid khối lượng phân tử cao, được tạo ra bằng cách lên men thuần chủng một loại carbohydrat với các chủng vi khuẩn Xanthomonas campestris. Theo thông tin nhà sản xuất cung cấp cho EFSA, quá trình này là lên men chìm hiếu khí, và loài vi khuẩn này có mặt tự nhiên trên bắp cải. Theo tài liệu khoa học, vi khuẩn được nuôi theo mẻ trong môi trường có nguồn đạm, phosphat, ion magie, nguyên tố vi lượng và carbohydrat như glucose và sucrose. Sau đó gôm được tách khỏi dịch nuôi cấy sau khi loại bỏ tế bào vi khuẩn, kết tủa bằng ethanol hoặc propan-2-ol, sấy khô rồi nghiền và sàng thành sản phẩm thương mại. Khi thêm gôm đậu châu chấu hoặc gôm guar vào dung dịch xanthan ở nhiệt độ phòng, độ nhớt tăng lên theo kiểu hiệp đồng. Nguồn: Re-evaluation of xanthan gum (E 415) as a food additive (EFSA Journal, 2017)

Câu hỏi thường gặp về chất ổn định

Chất ổn định có trong thực phẩm nào?

Chất ổn định có ở thực phẩm cần giữ nguyên trạng thái, như hỗn hợp không bị tách lớp. Mỗi mã có trang riêng nêu các chức năng ghi trong Thông tư 24/2019/TT-BYT; ví dụ gôm gua (E412), gôm đậu carob (E410) và gôm xanthan (E415) đều được liệt kê với chức năng chất ổn định.

Cách nhận biết chất ổn định trên nhãn?

Nhãn thường ghi tên nhóm kèm số INS trong ngoặc, ví dụ “chất ổn định (412)”, hoặc ghi mã E412, hoặc ghi tên chất (gôm gua). Một chất có thể được ghi theo cách nào cũng được.

Chất ổn định nào phổ biến nhất?

Yenzo không xếp hạng phụ gia. Một số mã thuộc nhóm này đã có trang trên Yenzo: E331 (natri citrat), E410 (gôm đậu carob), E412 (gôm gua), E415 (gôm xanthan), E1412 (distarch phosphat). Các chất này đều có tên trong Phụ lục 1 của Thông tư 24/2019/TT-BYT.

Nhóm phụ gia khác

Cập nhật 28/10/2026

Cách Yenzo chấm điểm

Nguồn (1)

Re-evaluation of xanthan gum (E 415) as a food additive (EFSA Journal, 2017)

Thông tin chỉ mang tính tham khảo, không phải lời khuyên y tế. Mức nguy cơ là nhóm của phụ gia trong phương pháp chấm điểm công khai của Yenzo, dựa trên nguồn được trích dẫn.