YenzoMuối nhũ hóa có trong thực phẩm nào?
Định nghĩa của nhóm này nhắc tới phô mai. Theo trang phụ gia của Yenzo, E451 hay gặp trong giò chả, xúc xích, thịt nguội, tôm và cá đông lạnh, chả cá, surimi, phô mai chế biến và một số loại bánh, mì.
Muối nhũ hóa là gì?
Muối nhũ hóa là chất biến protein trong phô mai thành dạng phân tán, nhờ đó chất béo và các thành phần khác phân bố đồng đều. Nhà sản xuất thêm chất này vào thực phẩm vì mục đích đó. Định nghĩa này theo Phụ lục I của Quy định (EC) số 1333/2008 của Liên minh châu Âu.
Việt Nam quản lý phụ gia bằng danh mục được phép sử dụng (Thông tư 24/2019/TT-BYT, tham chiếu tiêu chuẩn Codex quốc tế); chất không có trong danh mục thì không được phép sử dụng tại Việt Nam, và đó là tầng thứ nhất của thang Yenzo — xem cách xếp mức.
Muối nhũ hóa: nguy cơ trung bình
Mức nguy cơ trung bình: có mối quan ngại vừa phải. Cách chấm điểm →
1 trên 16
Muối nhũ hóa: nguy cơ thấp
Mức nguy cơ thấp: mối quan ngại hạn chế hoặc còn tranh luận. Cách chấm điểm →
7 trên 16
Muối nhũ hóa: nguy cơ rất thấp
Mức nguy cơ rất thấp: không có mối quan ngại ở mức dùng trong thực phẩm. Cách chấm điểm →
8 trên 16
Thông tin thú vị. Muối nhũ hóa còn được gọi là "muối làm chảy" (melting salts) trong ngành phô mai chế biến. Về mặt hóa học, đó là các muối cô lập canxi, phổ biến nhất là phosphat và citrat, dùng riêng hoặc pha trộn. Casein là thành phần chính tạo cấu trúc cho phô mai chế biến. Các muối này làm giảm nồng độ ion canxi tự do bằng cách cô lập canxi khỏi pha nước, đồng thời làm các mixen casein tách thành cụm nhỏ, nhờ đó mixen hút nước nhiều hơn và nở to hơn. Trong phô mai chế biến, các muối này thường được thêm vào dưới dạng muối natri của phosphat hoặc citrat. Nguồn: A Review on the Effect of Calcium Sequestering Salts on Casein Micelles: From Model Milk Protein Systems to Processed Cheese (Molecules, 2023)
Câu hỏi thường gặp về muối nhũ hóa
Cách nhận biết muối nhũ hóa trên nhãn?
Nhãn thường ghi “muối nhũ hóa (451)”, tức tên nhóm kèm số INS. Nhãn cũng có thể ghi mã E, mã INS hoặc tên của chất. Cùng một chất có thể được ghi theo các cách khác nhau.
Muối nhũ hóa nào phổ biến nhất?
Yenzo không xếp hạng các mã. Một số mã của nhóm này có trang trên Yenzo: E339 (natri phosphat), E340 (kali phosphat), E450 (diphosphat), E451 (triphosphat). Các mã này đều có dòng trong Phụ lục 1 của Thông tư 24/2019/TT-BYT với chức năng muối nhũ hóa.
Nhóm phụ gia khác
Chất bảo quảnPhẩm màuChất tạo ngọtChất điều vịChất nhũ hóaChất làm dàyChất chống oxy hóaChất điều chỉnh độ acidChất chống đông vónChất làm bóngChất ổn địnhChất tạo gelChất tạo phức kim loạiChất xử lý bộtChất làm ẩmChất mangChất giữ màuChất làm rắn chắcChất độnChất tạo bọtChất tạo xốpChất khí bao góiChất khí đẩyChất chống tạo bọtChất tẩy màuChất tạo khí carbonicHương liệu