Chất điều vị là gì?

Chất điều vị là chất làm tăng vị và hoặc mùi sẵn có của thực phẩm. Nhà sản xuất thêm chất này vào thực phẩm vì mục đích đó. Định nghĩa này theo Phụ lục I của Quy định (EC) số 1333/2008 của Liên minh châu Âu.

Việt Nam quản lý phụ gia bằng danh mục được phép sử dụng (Thông tư 24/2019/TT-BYT, tham chiếu tiêu chuẩn Codex quốc tế); chất không có trong danh mục thì không được phép sử dụng tại Việt Nam, và đó là tầng thứ nhất của thang Yenzo — xem cách xếp mức.

Chất điều vị: nguy cơ thấp

Mức nguy cơ thấp: mối quan ngại hạn chế hoặc còn tranh luận. Cách chấm điểm →

21 trên 31

Chất điều vị: nguy cơ rất thấp

Mức nguy cơ rất thấp: không có mối quan ngại ở mức dùng trong thực phẩm. Cách chấm điểm →

10 trên 31

E334Acid tartaric, L(+)-E364Dinatri succinat E508Kali clorid E518Magnesi sulfat E639DL-Alanin E640Glycin E650Zinc acetate E957Thaumatin E1101Protease, invertase and papain E1104Lipases

Thông tin thú vị. Chất điều vị glutamat được tìm ra từ một loại tảo biển dùng nấu nước dùng ở Nhật Bản. Tảo kombu từ lâu đã là nguyên liệu để nấu dashi, tức nước dùng của người Nhật. Năm 1908, giáo sư hóa lý Ikeda của Đại học Tokyo bắt đầu tìm hoạt chất tạo nên vị của kombu. Ông dùng 12 kg kombu khô, chiết bằng nước và xác định hoạt chất đó trong cùng năm. Hoạt chất ấy là glutamat; vị của nó khác hẳn bốn vị cơ bản quen thuộc, và ông đặt tên cho vị này là umami. Năm 1913, học trò của ông là Kodama tìm thấy 5′-inosinat, hoạt chất có vị umami trong cá bonito khô. Nguồn: Umami the Fifth Basic Taste: History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a Food Flavor (BioMed Research International, 2015)

Câu hỏi thường gặp về chất điều vị

Chất điều vị có trong thực phẩm nào?

Theo trang phụ gia của Yenzo, E621 (mononatri glutamat, quen gọi là bột ngọt hay mì chính) hay gặp trong mì ăn liền và gói gia vị kèm theo, hạt nêm, bột canh, snack, xúc xích, chả, đồ hộp, nước sốt và nước chấm đóng chai.

Cách nhận biết chất điều vị trên nhãn?

Nhãn thường ghi “chất điều vị (621)”, tức tên nhóm kèm số INS. Nhãn cũng có thể ghi mã E, mã INS hoặc tên của chất. Cùng một chất có thể được ghi theo các cách khác nhau.

Chất điều vị nào phổ biến nhất?

Yenzo không xếp hạng các mã. Một số mã của nhóm này có trang trên Yenzo: E621 (mononatri glutamat), E627 (dinatri guanylat), E631 (dinatri inosinat), E950 (acesulfam kali), E951 (aspartam). Các mã này đều có dòng trong Phụ lục 1 của Thông tư 24/2019/TT-BYT với chức năng chất điều vị.

Nhóm phụ gia khác

Cập nhật 28/10/2026

Cách Yenzo chấm điểm

Nguồn (1)

Umami the Fifth Basic Taste: History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a Food Flavor (BioMed Research International, 2015)

Thông tin chỉ mang tính tham khảo, không phải lời khuyên y tế. Mức nguy cơ là nhóm của phụ gia trong phương pháp chấm điểm công khai của Yenzo, dựa trên nguồn được trích dẫn.