Chất bảo quản là chất kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm bằng cách chống sự hư hỏng do vi sinh vật, hoặc ngăn vi sinh vật gây bệnh phát triển. Nhà sản xuất thêm chất này vào để thực phẩm giữ được lâu hơn.
Việt Nam quản lý phụ gia bằng danh mục được phép sử dụng (Thông tư 24/2019/TT-BYT, tham chiếu tiêu chuẩn Codex quốc tế); chất không có trong danh mục thì không được phép sử dụng tại Việt Nam, và đó là tầng thứ nhất của thang Yenzo — xem cách xếp mức.
Mức nguy cơ cao theo thang Yenzo. Các trường hợp ở mức này: chất không được phép sử dụng tại Việt Nam (Thông tư 24/2019); cả JECFA lẫn EFSA đều không có ADI cho chất này; một cơ quan quản lý đã rút phép vì lý do an toàn và không cơ quan đánh giá nào giữ ADI; nitrit và nitrat (EFSA 2023). Cách chấm điểm →
Mức nguy cơ trung bình: có mối quan ngại vừa phải. Cách chấm điểm →
Mức nguy cơ thấp: mối quan ngại hạn chế hoặc còn tranh luận. Cách chấm điểm →
Mức nguy cơ rất thấp: không có mối quan ngại ở mức dùng trong thực phẩm. Cách chấm điểm →
Thông tin thú vị. Năm 1902, Quốc hội Hoa Kỳ cấp kinh phí cho các nghiên cứu về chất bảo quản hóa học trong thực phẩm, do Harvey Wiley, trưởng ban hóa học của Cục Hóa học thuộc Bộ Nông nghiệp, phụ trách. Ông tuyển những người tình nguyện, và họ ăn các món chứa lượng đo sẵn của borax, acid salicylic, formaldehyde cùng các chất bảo quản hóa học khác. Wiley gọi các thí nghiệm này là “nghiên cứu bàn ăn vệ sinh” (hygienic table studies). Cuối cùng, ông đề xuất rằng chất bảo quản hóa học chỉ nên dùng trong thực phẩm khi cần thiết, trách nhiệm về an toàn thuộc về nhà sản xuất, và người tiêu dùng phải được biết thành phần trên nhãn thực phẩm. Một nhà sử học của FDA nhận định các nghiên cứu này là bước mở đường quan trọng cho Đạo luật Thực phẩm và Dược phẩm năm 1906. Nguồn: A Century of Ensuring Safe Foods and Cosmetics (FDA Consumer, Jan-Feb 2006), FDA History: Food & Cosmetics Regulation
Theo các trang của Yenzo, chất bảo quản hay gặp trong nhiều loại sản phẩm: E211 trong nước ngọt có ga, nước tương, tương ớt và dưa muối; E202 trong bánh mì, phô mai, mứt và nước sốt; E250 trong thịt chế biến như xúc xích, lạp xưởng và giăm bông. Mỗi mã có trang riêng nêu các sản phẩm thường gặp.
Nhãn thường ghi tên nhóm kèm số INS trong ngoặc, ví dụ “chất bảo quản (211)”, hoặc ghi mã E211, hoặc ghi tên chất (natri benzoat). Một chất có thể được ghi theo cách nào cũng được.
Yenzo không xếp hạng phụ gia. Một số mã thuộc nhóm này đã có trang trên Yenzo: E202 (kali sorbat), E211 (natri benzoat), E234 (nisin), E250 (natri nitrit), E260 (acid acetic). Các chất này đều có tên trong Phụ lục 1 của Thông tư 24/2019/TT-BYT.
Sản phẩm của bạn có chất bảo quản không?
Chụp nhãn — Yenzo sẽ tìm ra chúng và đánh giá sản phẩm.
Cảm ơn bạn! Chúng tôi đã nhận được và sẽ phản hồi qua email nếu cần.
Yenzo