Việt Nam quản lý phụ gia bằng danh mục được phép sử dụng (Thông tư 24/2019/TT-BYT, tham chiếu tiêu chuẩn Codex quốc tế); chất không có trong danh mục thì không được phép sử dụng tại Việt Nam, và đó là tầng thứ nhất của thang Yenzo — xem cách xếp mức.

Thông tin thú vị. Axit citric, một chất điều chỉnh độ acid quen thuộc, từng được chiết từ quả họ cam quýt. Năm 1917, nhà hóa học thực phẩm James Currie phát hiện rằng mọi chủng nấm mốc Aspergillus niger đều tạo ra axit citric với nồng độ cao khi nuôi trong môi trường có đường. Ông cũng chỉ ra môi trường nuôi cần thiết và khả năng nấm phát triển ở độ pH thấp. Hai năm sau, công ty Pfizer của Mỹ xây một nhà máy thí điểm sản xuất axit citric bằng sinh học. Đến giữa thập niên 1920, sản lượng từ lên men bằng A. niger đã vượt xa lượng chiết từ quả họ cam quýt. Ngày nay axit citric được sản xuất công nghiệp bằng chính loại nấm này. Nguồn: How a fungus shapes biotechnology: 100 years of Aspergillus niger research (Fungal Biology and Biotechnology, 2018)

Câu hỏi thường gặp về chất điều chỉnh độ acid

Nhóm phụ gia khác

Thông tin chỉ mang tính tham khảo, không phải lời khuyên y tế. Mức nguy cơ là nhóm của phụ gia trong phương pháp chấm điểm công khai của Yenzo, dựa trên nguồn được trích dẫn.