Chất nhũ hóa là gì?

Chất nhũ hóa là chất giúp tạo ra hoặc giữ được hỗn hợp đồng nhất của hai hay nhiều pha không hòa trộn vào nhau, chẳng hạn dầu và nước, trong thực phẩm. Nhà sản xuất thêm chất này vào thực phẩm vì mục đích đó. Định nghĩa này theo Phụ lục I của Quy định (EC) số 1333/2008 của Liên minh châu Âu.

Việt Nam quản lý phụ gia bằng danh mục được phép sử dụng (Thông tư 24/2019/TT-BYT, tham chiếu tiêu chuẩn Codex quốc tế); chất không có trong danh mục thì không được phép sử dụng tại Việt Nam, và đó là tầng thứ nhất của thang Yenzo — xem cách xếp mức.

Chất nhũ hóa: nguy cơ trung bình

Mức nguy cơ trung bình: có mối quan ngại vừa phải. Cách chấm điểm →

1 trên 86

E541Natri nhôm phosphat, dạng acid

Chất nhũ hóa: nguy cơ thấp

Mức nguy cơ thấp: mối quan ngại hạn chế hoặc còn tranh luận. Cách chấm điểm →

43 trên 86

E339Natri phosphat E340Kali phosphat E405Propylen glycol alginat E410Gôm đậu carob E412Gôm guar E413Gôm tragacanth E414Gôm arabic E415Gôm xanthan E416Gôm karaya E426Soybean hemicellulose E427Gôm cassia E432Polyoxyethylen (20) sorbitan monolaurat E433Polysorbat 80 E434Polyoxyethylen (20) sorbitan monopalmitat E435Polyoxyethylen (20) sorbitan monostearat E436Polyoxyethylen (20) sorbitan tristearat E442Các muối amoni của acid phosphatidic E444Sucrose acetat isobutyrat E445Glycerol ester của nhựa cây E450Diphosphat E452Polyphosphat E472Esters of mono- and diglycerides of fatty acids E473Este của sucrose với các acid béo E474Sucroglycerid E475Este của polyglycerol với các acid béo E476Este của polyglycerol với acid ricinoleic E477Este của propylen glycol với acid béo E479bThermally oxidised soya bean oil with mono- and diglycerides E481Natri stearoyl lactylat E482Calci stearoyl lactylat E491Sorbitan monostearat E492Sorbitan tristearat E493Sorbitan monolaurat E494Sorbitan monooleat E495Sorbitan monopalmitat E900Polydimethyl siloxan E999Quillaia extract E1000Cholic acid E1201Polyvinyl pyrrolidon E1503Dầu Castor E1518Triacetin E1520Propylen glycol E1521Polyethylen glycol

Chất nhũ hóa: nguy cơ rất thấp

Mức nguy cơ rất thấp: không có mối quan ngại ở mức dùng trong thực phẩm. Cách chấm điểm →

42 trên 86

E181Acid tannic (Tannin)E322Lecithin E325Natri lactat E326Kali lactat E331Natri citrat E353Acid metatartaric E400Acid alginic E401Natri alginat E440Pectin E460Cellulose E461Methyl cellulose E463Hydroxypropyl cellulose E464Hydroxypropyl methyl cellulose E465Methyl ethyl cellulose E466Natri carboxymethyl cellulose E470Salts of fatty acids (type not printed)E470aSodium, potassium and calcium salts of fatty acids E470bMagnesium salts of fatty acids E471Mono và diglycerid E901Sáp ong E902Sáp candelilla E965Maltitol E966Lactitol E967Xylitol E1001Choline salts and esters E1400Dextrin, tinh bột rang E1401Tinh bột đã được xử lý bằng acid E1402Tinh bột đã được xử lý bằng kiềm E1403Tinh bột đã khử màu E1404Tinh bột xử lý oxy hóa E1405Tinh bột, xử lý bằng enzim E1410Monostarch phosphat E1412Distarch phosphat E1413Phosphated distarch phosphat E1414Acetylated distarch phosphat E1420Starch acetate E1422Acetylated distarch adipat E1440Hydroxypropyl starch E1442Hydroxypropyl distarch phosphat E1450Starch natri octenyl succinat E1451Acetylated oxydized starch E1505Triethyl citrat

Thông tin thú vị. Lecithin, một chất nhũ hóa tự nhiên, ban đầu được tách ra từ lòng đỏ trứng. Đó là nhóm lipid chứa phospho, do Gobley tách lần đầu từ lòng đỏ trứng và đặt tên bằng tiếng Hy Lạp. Thành phần chính của lecithin trứng là phosphatidylcholine (PC), chiếm khoảng 73,0%. Hàm lượng lecithin trong lòng đỏ trứng cao gấp ba lần trong đậu nành. Ngoài vai trò chất nhũ hóa và chất làm ướt tự nhiên, lecithin lòng đỏ trứng còn được dùng ngoài thực phẩm: làm thuốc diệt nấm cho cây trồng, chất bảo quản cho trái cây và hoa, chất nhũ hóa mực in và các sản phẩm dầu mỏ. Nguồn: Perspectives on lecithin from egg yolk: Extraction, physicochemical properties, modification, and applications (Frontiers in Nutrition, 2022)

Câu hỏi thường gặp về chất nhũ hóa

Chất nhũ hóa có trong thực phẩm nào?

Theo các trang phụ gia của Yenzo, E322 hay gặp trong sô cô la, bánh quy, bánh kẹo, bơ thực vật và sữa bột; E471 hay gặp trong bánh mì và bánh ngọt đóng gói, kem, bơ thực vật, sô cô la, bánh quy và mì ăn liền.

Cách nhận biết chất nhũ hóa trên nhãn?

Nhãn thường ghi “chất nhũ hóa (471)”, tức tên nhóm kèm số INS. Nhãn cũng có thể ghi mã E, mã INS hoặc tên của chất. Cùng một chất có thể được ghi theo các cách khác nhau.

Chất nhũ hóa nào phổ biến nhất?

Yenzo không xếp hạng các mã. Một số mã của nhóm này có trang trên Yenzo: E322 (lecithin), E471 (mono và diglycerid của các acid béo), E450 (diphosphat), E412 (gôm gua), E415 (gôm xanthan). Các mã này đều có dòng trong Phụ lục 1 của Thông tư 24/2019/TT-BYT với chức năng chất nhũ hóa.

Nhóm phụ gia khác

Cập nhật 28/10/2026

Cách Yenzo chấm điểm

Nguồn (1)

Perspectives on lecithin from egg yolk: Extraction, physicochemical properties, modification, and applications (Frontiers in Nutrition, 2022)

Thông tin chỉ mang tính tham khảo, không phải lời khuyên y tế. Mức nguy cơ là nhóm của phụ gia trong phương pháp chấm điểm công khai của Yenzo, dựa trên nguồn được trích dẫn.