Chất tạo gel là gì?

Chất tạo gel là chất tạo cho thực phẩm kết cấu nhờ hình thành gel. Trên nhãn, nhóm này thường được ghi là “chất tạo gel (440)”, hoặc bằng mã E hay mã INS của chất.

Việt Nam quản lý phụ gia bằng danh mục được phép sử dụng (Thông tư 24/2019/TT-BYT, tham chiếu tiêu chuẩn Codex quốc tế); chất không có trong danh mục thì không được phép sử dụng tại Việt Nam, và đó là tầng thứ nhất của thang Yenzo — xem cách xếp mức.

Chất tạo gel: nguy cơ trung bình

Mức nguy cơ trung bình: có mối quan ngại vừa phải. Cách chấm điểm →

2 trên 15

E407Carrageenan E407aRong biển eucheuma đã qua chế biến

Chất tạo gel: nguy cơ thấp

Mức nguy cơ thấp: mối quan ngại hạn chế hoặc còn tranh luận. Cách chấm điểm →

4 trên 15

E417Gôm tara E418Gôm gellan E425Bột konjac E427Gôm cassia

Chất tạo gel: nguy cơ rất thấp

Mức nguy cơ rất thấp: không có mối quan ngại ở mức dùng trong thực phẩm. Cách chấm điểm →

9 trên 15

E400Acid alginic E401Natri alginat E402Kali alginat E403Amoni alginat E404Calci alginat E406Thạch Aga E428Gelatine E440Pectin E466Natri carboxymethyl cellulose

Thông tin thú vị. Pectin là một trong những thành phần chính của cam quýt, táo và xoài, và có tính tạo gel tốt. Pectin có thể được chiết từ nhiều phụ phẩm của ngành thực phẩm, chẳng hạn bã trái cây và rau củ. Henri Braconnot là người đầu tiên tách được pectin, vào năm 1825, dù tác dụng của pectin trong việc làm mứt đã được biết từ trước. Pectin được phân loại theo mức độ ester hóa (DE): loại methoxyl thấp (LM, DE dưới 50%) và loại methoxyl cao (HM, DE trên 50%), mỗi loại có tính chất khác nhau. Nguồn: The Use of Chitosan, Alginate, and Pectin in the Biomedical and Food Sector—Biocompatibility, Bioadhesiveness, and Biodegradability (Polymers, 2019)

Câu hỏi thường gặp về chất tạo gel

Chất tạo gel có trong thực phẩm nào?

Chất tạo gel dùng ở thực phẩm cần đông lại hoặc có kết cấu như gel. Mỗi mã trong nhóm này có trang riêng nêu thêm chức năng ghi trong Thông tư 24/2019/TT-BYT; ví dụ agar (E406), carrageenan (E407), gôm gellan (E418) và pectin (E440) đều được liệt kê với chức năng chất tạo gel.

Cách nhận biết chất tạo gel trên nhãn?

Nhãn thường ghi tên nhóm kèm số INS trong ngoặc, ví dụ “chất tạo gel (440)”, hoặc ghi mã E440, hoặc ghi tên chất (pectin). Một chất có thể được ghi theo cách nào cũng được.

Chất tạo gel nào phổ biến nhất?

Yenzo không xếp hạng phụ gia. Một số mã thuộc nhóm này đã có trang trên Yenzo: E406 (thạch aga (agar)), E407 (carrageenan), E418 (gôm gellan), E440 (pectin), E466 (natri carboxymethyl cellulose). Các chất này đều có tên trong Phụ lục 1 của Thông tư 24/2019/TT-BYT.

Nhóm phụ gia khác

Cập nhật 28/10/2026

Cách Yenzo chấm điểm

Nguồn (1)

The Use of Chitosan, Alginate, and Pectin in the Biomedical and Food Sector—Biocompatibility, Bioadhesiveness, and Biodegradability (Polymers, 2019)

Thông tin chỉ mang tính tham khảo, không phải lời khuyên y tế. Mức nguy cơ là nhóm của phụ gia trong phương pháp chấm điểm công khai của Yenzo, dựa trên nguồn được trích dẫn.