YenzoChất giữ màu có trong thực phẩm nào?
Theo các trang phụ gia của Yenzo, E249 và E250 hay gặp trong thịt chế biến như xúc xích, lạp xưởng, thịt nguội, giăm bông, thịt xông khói và pate, thường dùng dưới dạng muối ướp trộn sẵn.
Chất giữ màu là gì?
Chất giữ màu là chất giúp ổn định, giữ lại hoặc làm đậm thêm màu sẵn có của thực phẩm. Phụ lục I của Quy định (EC) số 1333/2008 của Liên minh châu Âu nêu chức năng này trong định nghĩa của chất ổn định.
Việt Nam quản lý phụ gia bằng danh mục được phép sử dụng (Thông tư 24/2019/TT-BYT, tham chiếu tiêu chuẩn Codex quốc tế); chất không có trong danh mục thì không được phép sử dụng tại Việt Nam, và đó là tầng thứ nhất của thang Yenzo — xem cách xếp mức.
Chất giữ màu: nguy cơ cao
Mức nguy cơ cao theo thang Yenzo. Các trường hợp ở mức này: chất không được phép sử dụng tại Việt Nam (Thông tư 24/2019); cả JECFA lẫn EFSA đều không có ADI cho chất này; một cơ quan quản lý đã rút phép vì lý do an toàn và không cơ quan đánh giá nào giữ ADI; nitrit và nitrat (EFSA 2023). Cách chấm điểm →
4 trên 17
Chất giữ màu: nguy cơ trung bình
Mức nguy cơ trung bình: có mối quan ngại vừa phải. Cách chấm điểm →
1 trên 17
Chất giữ màu: nguy cơ thấp
Mức nguy cơ thấp: mối quan ngại hạn chế hoặc còn tranh luận. Cách chấm điểm →
5 trên 17
Chất giữ màu: nguy cơ rất thấp
Mức nguy cơ rất thấp: không có mối quan ngại ở mức dùng trong thực phẩm. Cách chấm điểm →
7 trên 17
Thông tin thú vị. Nhãn "uncured" hay "no-nitrite-added" (không thêm nitrit) trên thịt chế biến không có nghĩa là quá trình ướp khác đi. Nitrit tạo màu và hương đặc trưng cho thịt ướp. Các sản phẩm ghi "uncured" hoặc "no-nitrite-added" thường dùng nitrat từ rau củ cùng các chủng vi sinh khởi động (starter culture) để tạo nitrit ngay trong thịt. Điều đó có nghĩa là hóa học ướp thịt trong nền thịt về cơ bản giống hệt cách ướp thông thường. Cơ quan quản lý của Mỹ đã thừa nhận khả năng người tiêu dùng bị nhầm lẫn và xem xét thay đổi cách ghi trên nhãn đối với sản phẩm ướp bằng nguồn từ rau củ. Nguồn: Sodium, phosphate, and nitrite: from brine to brain, what matters? (Animal Frontiers, 2026)
Câu hỏi thường gặp về chất giữ màu
Cách nhận biết chất giữ màu trên nhãn?
Nhãn thường ghi “chất giữ màu (250)”, tức tên nhóm kèm số INS. Nhãn cũng có thể ghi mã E, mã INS hoặc tên của chất. Cùng một chất có thể được ghi theo các cách khác nhau.
Chất giữ màu nào phổ biến nhất?
Yenzo không xếp hạng các mã. Một số mã của nhóm này có trang trên Yenzo: E249 (kali nitrit), E250 (natri nitrit), E251 (natri nitrat). Các mã này đều có dòng trong Phụ lục 1 của Thông tư 24/2019/TT-BYT với chức năng chất giữ màu.
Nhóm phụ gia khác
Chất bảo quảnPhẩm màuChất tạo ngọtChất điều vịChất nhũ hóaChất làm dàyChất chống oxy hóaChất điều chỉnh độ acidChất chống đông vónChất làm bóngChất ổn địnhChất tạo gelChất tạo phức kim loạiChất xử lý bộtChất làm ẩmChất mangChất làm rắn chắcMuối nhũ hóaChất độnChất tạo bọtChất tạo xốpChất khí bao góiChất khí đẩyChất chống tạo bọtChất tẩy màuChất tạo khí carbonicHương liệu
Cập nhật 28/10/2026