Chất tạo phức kim loại là gì?

Chất tạo phức kim loại là chất kết hợp hóa học với các ion kim loại.

Việt Nam quản lý phụ gia bằng danh mục được phép sử dụng (Thông tư 24/2019/TT-BYT, tham chiếu tiêu chuẩn Codex quốc tế); chất không có trong danh mục thì không được phép sử dụng tại Việt Nam, và đó là tầng thứ nhất của thang Yenzo — xem cách xếp mức.

Chất tạo phức kim loại: nguy cơ trung bình

Mức nguy cơ trung bình: có mối quan ngại vừa phải. Cách chấm điểm →

1 trên 29

E539Natri thiosulfat

Chất tạo phức kim loại: nguy cơ thấp

Mức nguy cơ thấp: mối quan ngại hạn chế hoặc còn tranh luận. Cách chấm điểm →

9 trên 29

E338Axit phosphoric E339Natri phosphat E340Kali phosphat E385Calci dinatri etylendiamintetraacetat E386Dinatri ethylendiamintetraacetat (EDTA)E450Diphosphat E451Triphosphat E452Polyphosphat E472Esters of mono- and diglycerides of fatty acids

Chất tạo phức kim loại: nguy cơ rất thấp

Mức nguy cơ rất thấp: không có mối quan ngại ở mức dùng trong thực phẩm. Cách chấm điểm →

19 trên 29

E262Natri acetat E296Acid malic (DL-)E300Axit ascorbic E330Axit citric E331Natri citrat E332Potassium citrates E333Tricalci citrat E334Acid tartaric, L(+)-E335Dinatri L(+)-tartrat E337Kali natri L(+)-tartrat E3701,4-Heptonolactone E400Acid alginic E401Natri alginat E516Calci sulfat E575Glucono delta-lacton E576Natri gluconat E577Kali gluconat E578Calci gluconat E1505Triethyl citrat

Thông tin thú vị. EDTA (acid ethylenediaminetetraacetic) được tổng hợp ở quy mô công nghiệp từ ethylenediamine, formaldehyd và một nguồn cyanid (HCN hoặc NaCN). Theo trang nguồn viết năm 2004, toàn thế giới sản xuất hơn 100.000 tấn mỗi năm. Đặc tính khác thường của EDTA là khả năng tạo phức với ion kim loại theo tỉ lệ 1:1. Nhờ khả năng tạo phức mạnh với hầu hết ion kim loại, EDTA được dùng trong công nghiệp thực phẩm như chất chelat hóa (sequestering agent). Việc giữ ion kim loại lại có thể ngăn các phản ứng tiếp theo, chẳng hạn giữ các kim loại là đồng yếu tố của enzym, hoặc loại bỏ vị kim loại do tạp kim loại thêm vào trong chế biến. Công trình tiên phong về EDTA do Gerold Schwarzenbach thực hiện vào thập niên 1940. Nguồn: EDTA – A Molecule with a Complex Story (Molecule of the Month, March 2004, University of Bristol)

Câu hỏi thường gặp về chất tạo phức kim loại

Chất tạo phức kim loại có trong thực phẩm nào?

Chất tạo phức kim loại có ở thực phẩm mà nhà sản xuất cần giữ các ion kim loại trong sản phẩm. Theo trang của Yenzo, E330 (acid citric) hay gặp trong nước giải khát, nước trái cây, kẹo, thạch, mứt và nước sốt, còn E331 hay gặp trong nước giải khát, phô mai chế biến, sữa và kẹo. Mỗi mã có trang riêng nêu các sản phẩm thường gặp.

Cách nhận biết chất tạo phức kim loại trên nhãn?

Nhãn thường ghi tên nhóm kèm số INS trong ngoặc, ví dụ “chất tạo phức kim loại (330)”, hoặc ghi mã E330, hoặc ghi tên chất (acid citric). Một chất có thể được ghi theo cách nào cũng được.

Chất tạo phức kim loại nào phổ biến nhất?

Yenzo không xếp hạng phụ gia. Một số mã thuộc nhóm này đã có trang trên Yenzo: E330 (acid citric), E331 (natri citrat), E385 (calci dinatri EDTA), E386 (dinatri EDTA), E450 (diphosphat). Các chất này đều có tên trong Phụ lục 1 của Thông tư 24/2019/TT-BYT.

Nhóm phụ gia khác

Cập nhật 28/10/2026

Cách Yenzo chấm điểm

Nguồn (1)

EDTA – A Molecule with a Complex Story (Molecule of the Month, March 2004, University of Bristol)

Thông tin chỉ mang tính tham khảo, không phải lời khuyên y tế. Mức nguy cơ là nhóm của phụ gia trong phương pháp chấm điểm công khai của Yenzo, dựa trên nguồn được trích dẫn.